بررسی تأثیر مالت جو بر کیفیت و بیاتی نان بربری

بررسی تأثیر مالت جو بر بیاتی نان بربری

آمار نشان می دهد که بیش از 30% نان های سنتی تولید شده در کشور مانند نان بربری، که بیشترین مقدار مصرف را نیز در ایران دارد، به علت کیفیت نامطلوب و ماندگاری کم، تبدیل به ضایعات می شوند. بیات شدن نان، فرآیند فیزیکوشیمیایی پیچیده ای است که نتیجه ی ظاهری و نامطلوب آن، سفت شدن مغز و لاستیکی شدن پوسته نان می باشد و در مدت کوتاهی پس از پخت، نان را برای مصرف کننده غیر قابل پذیرش می سازد. لذا به منظور به...

متن کامل

بررسی تأثیر مالت جو بر بیاتی نان بربری

آمار نشان می دهد که بیش از 30% نان های سنتی تولید شده در کشور مانند نان بربری، که بیشترین مقدار مصرف را نیز در ایران دارد، به علت کیفیت نامطلوب و ماندگاری کم، تبدیل به ضایعات می شوند. بیات شدن نان، فرآیند فیزیکوشیمیایی پیچیده ای است که نتیجه ی ظاهری و نامطلوب آن، سفت شدن مغز و لاستیکی شدن پوسته نان می باشد و در مدت کوتاهی پس از پخت، نان را برای مصرف کننده غیر قابل پذیرش می سازد. لذا به منظور به...

متن کامل

اثر گلوتن و آرد مالت جو بر روی بیاتی و کیفیت نان بربری

بیاتی نان از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و بدین منظور از روشهای مختلفی برای به تأخیر انداختن بیاتی استفاده شده است در این بررسی پروتئین آرد گندم یعنی گلوتن و نیز آرد مالت جو مورد استفاده قرار گرفت. گلوتن در نسبتهای 1، 3 و 5 درصد و آرد مالت جو در نسبتهای 5/0 ، 1، 5/1 و 2 درصد به آرد نان بربری اضافه گردید، در مرحلة بعد ابتدا خصوصیات شیمیایی و...

متن کامل

اثر گلوتن و آرد مالت جو بر روی بیاتی و کیفیت نان بربری

بیاتی نان از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و بدین منظور از روشهای مختلفی برای به تأخیر انداختن بیاتی استفاده شده است در این بررسی پروتئین آرد گندم یعنی گلوتن و نیز آرد مالت جو مورد استفاده قرار گرفت. گلوتن در نسبتهای 1، 3 و 5 درصد و آرد مالت جو در نسبتهای 5/0 ، 1، 5/1 و 2 درصد به آرد نان بربری اضافه گردید، در مرحلة بعد ابتدا خصوصیات شیمیایی و ...

متن کامل

بررسی تأثیر استفاده از خمیرترش بر کاهش بیاتی نان بربری

This study was intended to use the sourdough LAB containing specific starter cultures for Barbari bread production and reduction of its staling. For sourdough preparation, fresh microbial cells were collected by centrifugation from LAB cultures. Then 1.5% of flour (w/w) from these washed cells with the same amounts of wheat flour and tap water and 0.25% (w/w) active dry yeast extract, containin...

متن کامل

بررسی تأثیر استفاده از خمیرترش بر کاهش بیاتی نان بربری

This study was intended to use the sourdough LAB containing specific starter cultures for Barbari bread production and reduction of its staling. For sourdough preparation, fresh microbial cells were collected by centrifugation from LAB cultures. Then 1.5% of flour (w/w) from these washed cells with the same amounts of wheat flour and tap water and 0.25% (w/w) active dry yeast extract, containin...

متن کامل

بررسی تأثیر مالت جو بر کیفیت و بیاتی نان بربری

پایان نامه

چکیده

منابع مشابه

بررسی تأثیر مالت جو بر بیاتی نان بربری

بررسی تأثیر مالت جو بر بیاتی نان بربری

اثر گلوتن و آرد مالت جو بر روی بیاتی و کیفیت نان بربری

اثر گلوتن و آرد مالت جو بر روی بیاتی و کیفیت نان بربری

بررسی تأثیر استفاده از خمیرترش بر کاهش بیاتی نان بربری

بررسی تأثیر استفاده از خمیرترش بر کاهش بیاتی نان بربری